À Rouen, IKAT tisse de nouveaux liens entre gastronomie et coopération

À Rouen, IKAT tisse de nouveaux liens entre gastronomie et coopération

18.07.2019

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Communiqué de presse

 

Repris par trois de ses salarié·e·s en avril dernier, le restaurant gastronomique rouennais Le Saint-Hilaire, devenu IKAT depuis avril, poursuit son aventure en Scop (Société Coopérative et Participative), en conservant les ingrédients qui ont fait son succès.
 
Un restaurant emblématique de Rouen
Il y a quinze ans, Laurence et Thomas Lemelle créaient à Rouen Le Saint-Hilaire, un restaurant gastronomique qui saura se tailler au fil des ans une excellente réputation, par la qualité de ses produits et de son service. En 2016, ils prolongent l’aventure avec l’ouverture d’un second restaurant, toujours sur Rouen. Mais la difficulté à mener de front la vie de famille et la gestion de deux établissements les amènent à faire le choix de la cession du Saint-Hilaire. Toutefois, conscients de la valeur de ce qu’ils ont construit, et soucieux de faire perdurer un état d’esprit familial et convivial, ils ne souhaitent pas le faire à n’importe quel prix !

Se différencier… dans la continuité
Ne trouvant pas de repreneurs correspondant à leurs attentes, le couple Lemelle, conseillé par leur comptable, envisage alors la cession à leurs salarié·e·s. L’idée fait alors son chemin chez Perrine, George et Théo, trois jeunes salarié·e·s respectivement pâtissière, cuisinier et sommelier. « On était motivés par la perspective de continuer à écrire l’histoire du restaurant, à garder l’identité du lieu, la qualité de sa cuisine, qui a fait sa réputation, tout en y imprimant notre marque, en développant notre propre concept », détaille Théo Lebert, le nouveau gérant de la Scop, âgé d’à peine 21 ans.

La Scop comme état d’esprit
C’est en se renseignant sur les différents types de statuts existants que les trois jeunes entrepreneurs découvrent la Scop. Ils se tournent alors vers l’Union régionale des Scop de l’Ouest. « L’idée nous a séduits tout de suite. Nous avions déjà une gestion démocratique et horizontale, et nous voulions aller plus loin dans cette voie. L’aspect réseau, communauté d’entreprises partageant les mêmes valeurs, nous intéressait aussi. » Le 17 avril, Le Saint-Hilaire laisse donc officiellement la place à la Scop IKAT. Mais pourquoi ce nom ? « Notre chef cuisinier, George, est d’origine indonésienne. L’ikat est une méthode de tissage traditionnelle… vous pouvez la découvrir au restaurant, car nous avons revêtu nos chaises avec de type de tissu ! Et littéralement, ikat signifie nouer, lier. Il nous a semblé que c’était une belle métaphore de ce que nous souhaitions pour notre projet ! », poursuit Théo.

Un soutien régional
Pour mener à bien le rachat de leur entreprise, les trois jeunes coopérateurs ont pu compter sur le soutien de la Région Normandie, via le dispositif ESS Emergence, qui permet de bénéficier d’un apport financier équivalent à la mise au capital des associés repreneurs. Normandie Active et la Caisse d’Epargne, sollicités par l’Union régionale des Scop pour boucler le tour de table financier, ont également permis au projet d’aboutir.